مقایسه رفتار رئولوژیک محلول ها و امولسیون های روغن در آب پایدار شده توسط صمغ عربی

چکیده مقدمه: صمغ عربی یک پلی سارید بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی مؤثری است از خواص سلامتی بخش مهمی نیز برخوردار است. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه رفتار رئولوژیک محلول صمغ عربی با امولسیون حاوی صمغ در غلظت های یکسان از صمغ است. مواد و روش ها: محلول ها و امولسیون های o/w حاوی صمغ عربی در غلظت های 1/0، 5، 10 و 20٪ تهیه گردیدند و ویسکوزیته آن ها اندازه گیری شد. پایداری امولسیون های پایدار شده با صمغ عربی سنجش شد و ریزساختارهای آن ها در زیر میکروسکوپ نوری بررسی گردید. یافته ها: ویسکوزیته محلول ها و امولسیون های حاوی صمغ عربی با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. صمغ عربی رفتاری نیوتنی در محیط های مورد بررسی از خود نشان داد، اما این رفتار با افزایش غلظت صمغ به 20٪ در امولسیون به رقیق شونده برشی تغییر یافت. طبق مدل استوالد-دی-وال، ثابت قوام (k) همه نمونه های آبی و امولسیونی با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و ایندکس جریان (n) نزدیک به 1 بود که نشان دهنده رفتار نیوتنی صمغ بود. رفتار رئولوژیک صمغ در همه نمونه ها با ضرایب همبستگی بسیار بالا با مدل توان و کاسون تطابق داشت. افزودن صمغ عربی پایداری امولسیون های روغن در آب را به خوبی افزایش داد که این پایداری با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت. نتیجه گیری: رفتار رئولوژیک صمغ عربی در هر دو محیط آبی و امولسیون بسیار شبیه بود. بنابر نتایج این تحقیق، از صمغ عربی نه تنها می توان به عنوان یک پایدارکننده مطلوب استفاده کرد، بلکه از آن می توان به عنوان یک امولسیفایر بسیار کارا حتی در غلظت های کم بهره جست. واژه های کلیدی: امولسیون، پایداری، رئولوژی، صمغ عربی